Glutathione, một chất chống oxy hóa tự nhiên, đóng một vai trò quan trọng trong việc bảo vệ tế bào khỏi tổn thương oxy hóa và duy trì chức năng tế bào bình thường. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, tính chất hóa học độc đáo và chức năng sinh lý của nó khiến nó được sử dụng rộng rãi trong chế biến và bảo quản các loại thực phẩm khác nhau.
Nguyên tắc và đặc điểm kỹ thuật: Đặc tính chống oxy hóa của glutathione cấp thực phẩm{0}}có nguồn gốc từ nhóm sulfhydryl (-SH) trong cấu trúc phân tử của nó. Nhóm này có thể phản ứng với các gốc tự do, do đó làm gián đoạn phản ứng chuỗi gốc tự do và bảo vệ lipid, protein và các thành phần khác trong thực phẩm khỏi bị hư hại do oxy hóa. Hơn nữa, glutathione còn có đặc tính khử, cho phép nó tham gia vào các phản ứng oxy hóa khử trong cơ thể và giúp duy trì sự cân bằng oxy hóa khử của tế bào. Độ ổn định của nó bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như độ pH, nhiệt độ và mức độ tiếp xúc với ánh sáng; do đó, cần phải kiểm soát chặt chẽ các điều kiện trong quá trình bảo quản và sử dụng để đảm bảo hoạt động của nó.